今天，咱们不做别的，就踏踏实实地把这个肉麦饼给做好。这东西看着简单，但想做得外皮柔韧、里头肉汁饱满，每一步都有讲究，不是随便和个面、包点馅儿就行的。
先说面，五百克中筋面粉，就是家里最普通的那种，配二百八十毫升水。这个水量不是死的，天冷你就稍微用点温水，三十来度，手感觉不凉就行，能让面团更快活起来。天热就直接用凉水。水要一点点加，边加边搅，看到没有干粉了，就下手揉。揉成一个大概光滑的面团就行，不用追求手套膜，这又不是做面包。揉好了拿个湿布或者保鲜膜盖上，让它在旁边待着，至少半小时，这个过程叫醒面，是让面筋松弛下来，后面才好擀开，不然它会跟你较劲，一擀就回缩。
醒面的时候，我们来处理馅料。三百克五花肉，肥瘦三七开是底线，肥肉少了烙出来会干柴。你要是买不到合适的五花-猪前腿肉配点猪板油也行，自己调整下比例。关键是切，必须用手切成五毫米左右的小丁，千万别图省事用绞肉机，绞出来的肉馅一加热就成一个疙瘩，口感全没了。切好的肉丁，放十五毫升料酒和五克姜末，抓匀了放一边腌个十五分钟。
然后是这个饼的灵魂，霉干菜。八十克干的霉干菜，必须用温水泡开，大概二十分钟，让它吸饱水，把里头的沙子和土都泡出来。泡好后多淘洗两遍，然后使劲把水挤干，能挤多干就挤多干，这点特别重要，馅料出水多，饼皮就容易破。挤干的霉干菜再切碎，越碎越好，这样香味才能和肉丁融为一体。
展开剩余65%现在把所有馅料混起来，挤干的霉干菜碎、腌好的肉丁、三十克葱花，还有八克白糖、三克盐。这盐的量你得自己掂量，有的霉干菜本身就齁咸，那你盐就少放点，甚至不放。先尝尝你那霉干菜的味道。所有东西拌匀就行，别使劲搅，更别加水。馅料准备到这一步就打住。
面醒好了，取出来稍微揉一下，分成四个大小差不多的剂子，每个大概一百九十多克。分好后搓圆，再让它们松弛五分钟。取一个面剂子，擀开，擀成中间稍微厚一点、边缘薄一点的圆形面皮，直径大概二十厘米。包馅儿的手法，跟包包子差不多，把四分之一的馅料放中间，然后把边提起来，一圈一圈地捏紧，最后把收口揪掉或者按实。这个口一定要捏牢，不然烙的时候汤汁漏出来，一锅都毁了。
包好的饼坯，收口朝下，用手掌轻轻地把它按扁。别用擀面杖，手的感觉最准。慢慢地、均匀地按，按成一个直径十二三厘米、厚度两三厘米的饼。
接下来的烙制是成败的关键，家里有铸铁平底锅最好，没有就用厚底的不粘锅或者电饼铛。锅要先烧热，烧到滴一滴水进去，水珠会“刺啦”一声马上蒸发掉的程度。然后，不放一滴油，把饼坯放进去，收口那一面先进锅。火候用中大火，先烙个一分半钟，看到饼底有点微黄，饼身开始微微鼓起来了，就给它翻个面。
另一面也用同样的火候烙一分半钟，这时候你会看到整个饼像个气球一样鼓起来了，这是正常的，说明里头蒸汽足，饼皮层次好。看到它鼓得最厉害的时候，赶紧拿根竹签或者牙签，在饼的侧面，也就是它的“腰”上，快速扎个孔。这个动作是为了排气，防止饼皮被蒸汽顶破。扎完孔，马上翻回第一面。
现在转成中小火，两面再各烙一分钟。这一步是为了让内部的肉馅彻底熟透，同时让饼皮上色更均匀。烙到两面都变成漂亮的金黄色，带点焦香的斑点，就成了。出锅后别马上吃，也别马上切，让它在案板上躺个三分钟。这个过程能让饼皮里滚烫的蒸汽慢慢散掉一些，同时让肉馅里的汁水被饼皮重新吸收一点回去，这时候吃口感最好。
烙饼的时候总会遇到些问题，比如饼皮上色不均匀，一块焦一块白，那说明你锅的温度不均匀，或者饼的厚薄不一样。赶紧把饼挪到火小点的地方，用铲子压一压颜色深的地方。要是烙的时候粘锅了，别硬铲，关火让锅稍微降温十几秒，就好拿下来了。下次记住，锅一定要烧得足够热再下饼。要是吃起来感觉发柴，要么是肉太瘦了，要么就是烙的时间太长了，总时长别超过七分钟。万一做咸了，也别扔，配碗白粥，或者炒个不放盐的青菜，就着吃正好。
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